第一年的咖啡

不知不觉在冲咖啡这条道路上走了一年了，已经从一个完全一窍不通的小白变成一个小学生了，要学习的还有很多，在此进行一点小小的记录。

我人生中的第一杯咖啡是速溶咖啡，当时我感叹世界上怎么会有如此难喝的东西，除了苦味，再无其他，到了高中的时候，看着身边的同学拿咖啡续命，我是不感兴趣的，为了那一点点的咖啡因，却要让味蕾经受那么大的折磨，真的值得吗？在大学以前，咖啡依然是我不会碰的饮料。上了大学之后，可能是因为人生失意，生活不顺？我机缘巧合接触到了咖啡的更多表现形式，星巴克和瑞幸，这两家头部企业，让我看到了咖啡原来可以有那么多种可能，我也想尝试自己冲出一杯令我满意的咖啡，咖啡豆也在这个时刻进入了我的视野，喝速溶？那太普通了，自己磨豆子才有感觉，抱着这样的念头我购置了一套器具，一包深烘豆子，一个法压壶，一个电子秤以及一个及其廉价的手摇磨，按照网上推荐的比例和研磨度进行了第一次冲煮，结果并不令我满意，依然苦涩，甚至有很多咖啡渣，这个时期的我可以说是理论知识全无，仅凭看到的冲煮方案进行萃取。

这样的咖啡很明显是不尽如人意的，那就先从加深对豆子的理解入手，我知道了咖啡生豆的两个大类，阿拉比卡和罗布斯塔，以及遍及世界各地的产区，埃塞俄比亚、洪都拉斯、卢旺达、哥斯达黎加、中国云南等，由于各个产区的自然地理条件有些许差异，会给当地的豆子带去独属于当地的风味。生豆经过工人的手工采摘之后，便要进行处理，日晒、水洗、湿刨、蜜处理是较为传统和典型的处理法，日晒使得咖啡豆的酸质得到较大程度的保留，与此同时还伴有发酵的味道，水洗通常是高端豆子的首选烘焙方式，会使豆子原本风味得到最大保留，醇厚度和干净度较高，湿刨多见于东南亚地区，因为天气潮湿，豆子难以烘干，便采用这种处理法，这会赋予豆子甘草和泥土芳香，而经过蜜处理的豆子会被一层略带黏感的物质包裹，随着时代的发展，对精品咖啡的探索愈加深刻，厌氧，双重厌氧，二氧化碳浸渍，酒桶等等新兴处理法也层出不穷。经过处理法的洗礼之后，生豆就要进入烘豆机变为我们常见的熟豆了，烘焙程度有浅到深可分为浅烘、中浅烘、中烘、中深烘、深烘，豆子在烘豆机中要经过两次爆裂，第一次爆裂即一爆附近烘焙程度的豆子是浅烘豆，一爆二爆之间的豆子是中烘豆，二爆附近的豆子是深烘豆，烘焙时间越久，豆子颜色自然也就越深，浅烘豆会有较强的酸味，中烘豆的甜度较浅烘豆有所增加，而深烘豆会有较重的苦味，豆子烘焙完成后经过冷却，装袋，就变成了多数人前的样子。在我看的一部纪录片中，有咖啡师认为，豆子的质量在咖啡树上就已经确定，从采摘的时刻起，质量就开始不断下降，各种处理法，烘焙程度只能做到尽量减少这种质量的损失，中烘和浅烘的豆子可能在当代更受欢迎。

之后就是手摇磨了，我的第一个磨是陶瓷磨芯，它是把豆子挤碎，而不是切碎，并且研磨度也差强人意，我更换了一个价格是它的十倍的磨，泰磨的栗子c，这可能是很多人的入门手磨了，之后的研磨体验优化了不少。研磨中会产生极细粉，这部分粉会影响咖啡的风味，因为更小的表面积，它会更早的被完全萃取，从而产生过萃，即过度萃取，会给咖啡带来不好的味道，对于法压壶来说，这部分极细粉可能会随着咖啡液，穿越滤网，进入杯中，进而影响口感。研磨是咖啡冲煮的关键步骤之一，不同的器具最适宜的研磨度也不一样，应当具体问题具体分析，同时，研磨完成后应当尽快饮用，咖啡豆在变成咖啡粉后因表面积增大，与空气接触的面积更多，风味物质也会流失的更快。

再接下来就是法压壶这个器具，法压壶采用静置萃取，通过用热水浸泡咖啡粉进行萃取，这种冲煮方式较为还原杯测的风味，所谓杯测，就是在咖啡豆烘焙完成之后，要对这一批豆子进行风味的度量，给出风味的引导，这就相当于咖啡豆的考试，越优秀的豆子自然会得到越高的分数。说回法压壶，这种器具操作简单，只需要把咖啡粉倒入壶中，按照自己喜欢的水粉比，加入热水，静置几分钟，倒出咖啡即可，但是我在最初几次的制作过程中，会有较多的咖啡粉进入咖啡中，让我的舌头感觉不太舒服，同时隔绝了我对风味的体会，这之后我学到了破渣，捞渣，将咖啡液表层的咖啡粉搅散，同时捞出细粉，之后就是静置，静置时间要考虑咖啡豆的烘焙程度，浅烘豆静置较长时间，深烘豆静置的时间就要短一点，静置的时间内，咖啡粉会下沉，最终汇聚于壶底，将滤网轻轻置于咖啡液面之上，尽量避免对咖啡液的搅动，倾倒咖啡液的时候亦是如此，如此，饮用时候的细粉便会减少。

水同样是咖啡冲煮中重要的一环，据说软水比硬水更适宜冲咖啡，农夫山泉冲出的咖啡似乎会更甜，但是在水质这方面我并没有太多体会，我只能注意到水温的影响，并遵循一般的建议，即92度到94度的水温。

其次，是萃取率，水温，研磨度，水的流速都会影响萃取率，提高水温，使用更细的研磨度，加大水的流速可以提高萃取率，反之则减少萃取率，为了提高法压壶的萃取率，现在我会在静置之前加上搅动的动作，让我能控制的因素多上一层。

从分子运动的层面来讲，咖啡中的三种主要味道，酸、甜和苦，萃取速率是不一样的，展现酸味的分子基本是极性分子，根据相似相溶的原理，会最快运动入水中，而展现甜味的分子会较慢进入水中，展现苦味的分子则最慢，可以根据这样的原理控制萃取率，进而表达出自己想表达出的风味，如果某种风味的展现没有达到人感知的阈值，那便基本不会尝出这种味道。同时，一款豆子上会有各种各样的风味描述，如可可、佛手柑、奶油、草莓、柠檬皮，未必能把这里面的每种风味都品尝出来，每个人对各种味道的敏感程度是不同的，这些风味描述也只是参考，甚至有时候有点像心理学中的首因效应，或者说第一印象，当一个人看到这些描述的时候，他可能就会在喝咖啡的时候想象这种味道。一杯滚烫的咖啡是无法入口的，咖啡的风味会在降温之后完成最充分的展示，大概在55摄氏度左右，是感知风味最佳的时刻。

再来说说奶，咖啡加奶是很常见的组合了，拿铁，也就是latte的音译，是奶咖的知名代表之一，latte在意大利语中指牛奶，如果你身在意大利的咖啡厅点上一杯latte，可能你真的只会得到一杯牛奶。牛奶在咖啡中的应用不只简单的混合，还有用奶泡来拉花这个工序，对于咖啡来说，牛奶中的乳糖、脂肪和蛋白质是主要作用因素，乳糖会带来甜味，脂肪会影响奶泡的持久程度，而蛋白质由于具有亲水端和疏水端的构造，为奶泡的漂浮带来了可能，一杯奶泡的理想温度是55摄氏度，此时乳糖的甜味较为凸显，蛋白质没有因温度变性，与浓缩咖啡混合便是拿铁，奶泡加到11分满便是卡布奇诺，没有奶泡，只有牛奶的则是flat white，冰牛奶配上热咖啡的冷热交融体验是dirty带来的。

最后，讲讲我对咖啡这种饮料的理解，一杯咖啡的制作，从咖啡豆被采摘便开始了，装在我杯中的咖啡，散发着产区独有的风味，凝聚了烘焙师的心血，体现着我自己的理解，在这之后更是饱含着每一位劳动者的汗水以及产地的文化，就像耶加雪啡这支豆子，它的名字的翻译是在这片沼泽安身立命，“咖啡入口，百花盛开”的神韵似乎也真的在这杯咖啡中荡漾，咖啡远不只是咖啡那么简单，这是咖啡的大。于此同时，咖啡也仅仅只是一种饮料，帮助人们在疲困交加的时刻提神醒脑，帮助产地的工人们穿上更好的衣服，帮助当地的孩子们得到更好的教育，这是咖啡的小。小即是大，大即是小，大与小在一杯咖啡中交相辉映，这即是一杯饮料，也是整个世界。